Oleh Prima Yaumil Fajri, S.Pt., M.Si (Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan IPB University/Dosen di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)
Pangan ultra proses (ultra processed foods) sebuah istilah yang diperkenalkan dalam sebuah artikel ilmiah yang terbit pada tahun 2019 oleh Carlos Augusto Monteiro dan tim penelitiannya. Pada tahun ini, Monteiro mengeluarkan dua buah artikel, yang mana artikel satu menjelaskan apa itu Klasifikasi NOVA dan artikel kedua adalah bagaimana menentukan pengelompokan makanan berdasarkan Klasifikasi NOVA.
Menurut artikel pertama dari Monteiro, pangan ultra proses muncul berdasarkan sistem klasifikasi makanan yang telah mereka kembangkan ke dalam empat kelas yang dinamakan Klasifikasi NOVA. Berdasarkan klasifikasi tersebut, pangan ultra proses dikelompokkan ke dalam Klasifikasi NOVA empat.
Menurut Monteiro 2019 (artikel kedua), pangan ultra proses adalah makanan yang sangat di“proses” secara industri yang menggunakan bahan-bahan yang sebagian besar hanya digunakan untuk industri. Sehingga, makanan ultra proses menggunakan bahan-bahan yang tidak pernah atau jarang digunakan di dapur atau menggunakan “cosmetic additives” untuk membuat makanan menjadi rasa yang sangat disukai (palatable) dan lebih menarik.
Contohnya penggunaan isolat protein, kasein, whey protein, daging hasil pemisahan mekanik, dekstrosa, fruktosa, laktosa, serat, dan lain-lain. Contoh produk ultra processed food menurutnya antara lain minuman berkarbonasi, makanan ringan yang asin dan manis, cokelat, permen, roti produksi massal, roti bun massal, margarin dan sejenisnya, sereal sarapan, biskuit, aneka kue, produk pastri, kue pai siap olah, pasta siap olah, piza siap olah, nugget ikan, nugget ayam, daging analog, sup instan, aneka mi, sosis, burger, dan aneka makanan penutup. Semua produk ini disebutkan secara eksplisit pada artikel tersebut.
Namun, di balik definisi tersebut muncul ambiguitas ontologis untuk menilai sebuah makanan masuk ke dalam kategori pangan ultra proses. Apa sebenarnya hakikat makanan “ultra proses”? Jika mengacu pada kata “proses”, maka makanan seperti tempe, yogurt, susu UHT tergolong pada kelompok makanan ultra proses, padahal makanan-makanan ini telah lama dikonsumsi masyarakat dan sangat bermanfaat penerapan teknologinya dalam keamanan makanan tersebut.
Ambiguitas ini muncul karena Klasifikasi NOVA tidak memberi batas teknis/kimiawi yang jelas, melainkan berbasis “derajat” proses dan penggunaan bahan tambahan pangan. Ambiguitas ini menunjukkan batas yang kabur antara “pemrosesan sebagai ancaman” atau “pemrosesan sebagai kebutuhan”. Menjadi sebuah kontradiktif lagi ketika jika dikaitkan dengan manfaat teknologi pengolahan pangan terhadap pencegahan defisiensi zat gizi, pangan intervensi bagi pasien, dan lain sebagainya.
Pada artikel Monteiro (artikel kedua) di tahun 2019 secara langsung menyebutkan bahwa pangan ultra proses adalah bukan pangan karena secara intrinsik tidak sehat, artinya jika dimakan maka akan berdampak negatif bagi kesehatan. Kalimat ini bukan sebuah definisi epistemologis sehingga memunculkan banyak pertanyaan yang sulit untuk dijawab. Banyak yang beranggapan bahwa konsumsi UPF dalam jumlah banyak berkorelasi terhadap risiko penyakit degeneratif seperti obesitas, diabetes tipe 2, penyakit jantung, hipertensi, dan lain sebagainya.
Padahal, dari sudut pandang epistemologis, klaim semacam ini perlu diuji mendalam tentang bagaimana sebenarnya kita mengetahui bahwa UPF menyebabkan obesitas, diabetes tipe 2, atau penyakit degeneratif lainnya. Apakah datanya berasal dari uji klinis, preklinis, studi observasional, mekanisme biologis, atau hanya asumsi berdasarkan persepsi tentang “kealamian”? Agar kaitan antara UPF dengan prevalensi munculnya penyakit degeneratif tidak asal menyimpulkan.
Sampai saat ini, hubungan langsung antara konsumsi UPF dan penyakit degeneratif masih menjadi perdebatan ilmiah. Banyak studi yang menunjukkan adanya korelasi, tetapi korelasi tidak langsung menunjukkan hubungan sebab-akibat (kausalitas). Faktor lain seperti gaya hidup, pola makan, aktivitas fisik, budaya konsumsi, dan sosial ekonomi justru memainkan peran yang lebih besar pengaruhnya.
Dalam khazanah ontologi, pertanyaan fundamentalnya adalah “apakah hakikat makanan ditentukan oleh asalnya (alami vs sintetis), oleh prosesnya (minimal vs ultra), atau dampak fisiologisnya terhadap tubuh manusia?” Sedangkan dalam bingkai epistemologi, kita ditantang untuk menentukan metode pengetahuan apa yang valid dalam menilai dampak suatu makanan terhadap kesehatan.
Pada akhirnya, teknologi pangan justru memiliki peran esensial dalam kehidupan manusia. Teknologi memungkinkan pangan aman, stabil, terdistribusi luas, dan memenuhi kebutuhan gizi modern. Maka, memahami UPF tidak cukup hanya dari label “alami atau sintetis”, tetapi harus melalui pendekatan ilmiah yang jernih, kritis, dan bebas dari “romantisme” terhadap makanan alamiah. Pemrosesan bukan lawan dari kesehatan; ia adalah alat, dan yang penting adalah konteks, komposisi, dan konsumsi, bukan label “ultra” semata. (*)
